Ұлыстың ұлы күні қонақтарға халқымыздың кәделі, әрі ең құнар-лы тағамдары пісіріліп, алдарына ұсынылады. Астан бұрын аруақтардың жанына медеу болар деген ниетпен дұға бағышталған. Қазақ жұрты «Әр шаңырақтың дөңгеленген үстелінде тағам көп болса, сол жылы ақ мол болады» деген ырымға сенген. Сол себепті ақ жаулықты аналарымыз бен қыз-келіншектеріміз осы күні тағамның түр-түрін жасап, ас мәзірінің көп болуына аса мән берген. Олай болса, дарқан қазақтың дастарханында ұлық мерекеде не тұрады?
Наурыз меркесін дәстүрлі Наурыз көжесіз елестету мүмкін емес. Бұл күні әрбір үйде қазан оттан түспей, уыз қатырылып, сорпа сапырылып, Наурыз көже дайындалады. Ырым бойынша қара қазанында Наурыз көже қайнаған үйге ырыс кіреді деп те жатады. Әр үйде мерекелік дастархан жайылады. Одан бөлек «Өрме төстік» те – мейрам қарсаңында арнайы әзірленетін ерекше тағам түрі. Бұл астың өзгешелігі міндетті түрде аш ішекпен өріліп ішекке салынатындығында. Ал тарихына үңілсек, өрме төстік тағамы қыздың ата-анасына, сүйікті жарына деген құрметінен туындап, күйеу бала қонаққа келгенде ортаға қойылады.Үйге сыйлы қонақ келгенде дастарханға ерекше сән беріп, дәмі тіл үйіретіні анық.
Бауырсақ – халықтың тым ертеден келе жатқан ұлттық тағамы. Бидай ұнынан ашытқан қамырды әртүрлі үлгіде кесіп, қызған майға пісіреді. Бұл басқа нан тағамдарына қарағанда дәмді әрі көп сақталады. Ауа жеткілікті болса, көгермейді. Қазақ дастарханының ажары. Әр адам оны сүйсіне жейді.
Шелпек – қамырды оқтаумен әбден жұқарғанша ысып, майға пісіретін нан. Жұқа, жұмсақ әрі майлы болып піседі. Ас атасы деп қастерлеген нанның бұл түрі Наурыз дастарханының сәні болады.
Әсіп – етті, өкпе, бауыр мен бүйректі, құйрық майды өте ұсақтап турап, ұсақ туралған пияз, тұз қосып, кейде күріш қосып, жақсылап араластырып, жаңа сойған малдың майлы ішегіне салып пісіреді. Мұның еті жұмсақ әрі дәмді, сорпасы да тіл үйретін болады.
Қазы-қарта, жал-жая – тамақ берекесі мен беделі де осы аталған мүшелерге тікелей байланысты. Семіз қазы, айшықты қарта, майлы қарын, кертпе жал, сарыала жая қазақ мақтанышы ғана емес, денсаулыққа пайдалы қуатты тағамдар.
Талқан – қуырылған бидайдан, тарыдан, арпадан, жүгеріден ұнтақта-лып дайындалады. Ерте кезде талқан дайындаудың екі тәсілі болған. Талқан аса дәмді әрі құнарлы тамақ. Оны майға, кілегейге, қаймаққа кеулеп жеуге де, шайға салуға да болады. Талқан салған шай қою болады әрі тез суиды.
Жент – ұлттық тағам. Жент қыс-та қатпайды, жазда бұзылмайды, әрқашан дәмі мен нәрін сақтайды, соған орай көшпелі халықтың дас-тарханынан ерекше орын алған. Жент көбінесе шай дастарханына қойылады.
Қымыз – халқымыздың ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық сусыны. Ол тек шипасы мол сусын емес, сонымен қатар, халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастархан берекесін білдіретін ырыс белгісі. Басқа тағамдарға қарағанда қымызды дайындаудың әдіс-тәсілдері, кәде-жоралғылары көп.
Қуырдақ – кәделі, маңызды, дәстүрлі тағам. Көбінесе, ол соғым сою кезінде дайындалады. Тұздалған, кепкен еттен қуырдақ қуырмайды, қуырса да жас еттей дәмді, татымды болмайды. Қазақ: «Етті қуырған құртады, малды шұбырған құртады» деп қуырдақты қуыра бермейтін әдеті тағы бар.
Мерекелік күндері «ұлыс оң болсын, ақ мол болсын» деген тілек те жайдан-жай айтылмаса керек. Себебі дастарханға құрт, ірімшік, жент, талқан, қаймақ, май сияқты тағам түрлері қойылуы тиіс. Бұл молшылықтың белгісі болып саналады. Оның үстіне ақтың құрамы түрлі дәрумендерге толы. Ал дәрумені көп өнімдер дәл көктем мезгілінде денсаулыққа өте пайдалы. Мейрам кезінде сусынның да түр-түрін татып көруге болады. Қымыз, шұбат, айран, көже сынды дәрумендерге бай сусын түрлері адам бойына күш-қуат сыйлайды. Үйдің жастары қарттарға арнап жұмсақ тағамдардан ас әзірлейді. Ал шәймен ішетін тәтті дәм үй иесінің қалауына қарай дайындалады.
Халқымызда наурыз мейрамы кезінде есігіңіз ашық, дастарханыңыз дәмге толы болсын. Өйткені бұл күні мерекелі шаңыраққа бақыт қонады деген наным бар.
Маржан АҒЫБАЙ,
М.Қозыбаев атындағы СҚУ
«Журналистика» кафедрасының 4-курс студенті
