Балық және балық өнімдері халық денсаулығы үшін аса құнды тағам болып табылады. Оның құрамындағы ақуыздың биологиялық құндылығы ет өнімдерінен де жоғары. Сонымен қатар Омега-3 қанықпаған май қышқылдары жүрек-қантамыр жүйесінің қызметін жақсартады, дәрумендер мен микроэлементтер (йод, фосфор, селен, мырыш) ағзаның иммундық жүйесін нығайтады.
Қазақстан үшін балық өнімдерінің қауіпсіздігі тек денсаулық сақтау саласы ғана емес, сонымен қатар азық-түлік қауіпсіздігі мен экспорттық әлеуетті арттыру тұрғысынан да өзекті мәселе болып табылады.
Қауіпсіздікке әсер ететін факторлар
- Микробиологиялық
Сальмонелла spp. – өткір ішек инфекцияларын тудырады;
Listeria monocytogenes – салқындатылған және вакуумдық қаптамадағы өнімдерде дамиды;
Clostridium botulinum – дұрыс сақталмаған тұздалған, ысталған өнімдерде ботулизм қаупін туғызады.
- Паразитологиялық
Қазақстанның солтүстік және шығыс аймақтарында описторхоз, дифиллоботриоз, клонорхоз кең таралған. Бұл аурулар көбіне жеткіліксіз мұздатылған немесе шикі өзен балығын тұтынған кезде жұғады.
- Химиялық
Ауыр металдар: сынап (Hg), қорғасын (Pb), кадмий (Cd) – жүйке жүйесіне, бауырға, бүйрекке уытты әсер етеді;
Пестицидтер мен антибиотик қалдықтары – өндірістік және ветеринарлық бақылаудың жеткіліксіздігін көрсетеді;
Диоксиндер мен полихлорланған бифенилдер (ПХБ) – ұзақ сақталатын улы заттар, балық майында жиналуы мүмкін.
- Физикалық
Бөгде заттардың (шыны, металл, пластик сынықтары) өнімге түсуі өндірістік гигиенаның бұзылуының белгісі.
Санитариялық-эпидемиологиялық бақылау жүйесі
Қазақстанда балық өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету Қазақстан Республикасының «Халықтың санитариялық-эпидемиологиялық саламаттылығы туралы» Кодексіне (2020 ж.) сәйкес жүргізіледі.
Негізгі бақылау шаралары:
Өндіріс орындары мен сауда объектілерін жоспарлы тексеру (ҚР ДСМ-нің 2020 жылғы № ҚР ДСМ-309/2020 бұйрығы).
Зертханалық бақылау:
- микробиологиялық – патогенді микроорганизмдер;
- паразитологиялық – гельминттер мен олардың личинкалары;
- химиялық – ауыр металдар, антибиотиктер, пестицидтер;
- радиологиялық – радионуклидтердің шоғырлануы.
ХАССП жүйесін енгізу – қауіпті факторларды талдау және сыни бақылау нүктелерін басқару (Codex Alimentarius халықаралық стандартына сәйкес).
Таңбалау – өнімнің атауы, шыққан жері, өндіруші, өндірілген күні, жарамдылық мерзімі және сақтау шарттары міндетті түрде көрсетілуі тиіс.
Эпидемиологиялық қауіптер
- Ботулизм – үй жағдайында дайындалған тұздалған немесе ысталған балықты тұтынудан туындайтын ауыр ауру.
- Описторхоз – Қазақстанда тіркелетін ең кең таралған паразитоздардың бірі.
- Ішек инфекциялары – санитариялық талаптарды сақтамаған кезде қоғамдық тамақтану орындарында жиі кездеседі.
Тұтынушыларға арналған санитариялық кеңестер
- Балықты тек ресми сауда орындарынан сатып алу.
- Өнімнің қаптамасы мен таңбалануына назар аудару.
- Шикі өзен балығын мүлде тұтынбау.
- Балықты кемінде +70°С температурада толық пісіру.
- Мұздатылған өнімді қайта мұздатпау.
- Шикі және дайын өнімдерді бөлек сақтау.
- Үй жағдайында консервілеуден бас тарту немесе технологияны қатаң сақтау.
Балық өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету – көп қырлы мәселе. Ол:
- өндірушілердің жауапкершілігін,
- мемлекеттік санитариялық-эпидемиологиялық қадағалауды,
- тұтынушылардың сауаттылығы мен сақтығын талап етеді.
Қазақстан Республикасының заңнамасына сәйкес, әрбір өнім тұтынушыға жеткізілгенге дейін санитариялық-эпидемиологиялық сараптамадан өтуі тиіс. Бұл шаралар халық денсаулығын қорғап қана қоймай, отандық балық шаруашылығы өнімдерінің халықаралық нарықтағы бәсекеге қабілеттілігін арттыруға мүмкіндік береді.
Еңбекшіқазақ аудандық санитариялық-эпидемиологиялық бақылау басқармасының басшысы М.Азербаев
